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扬州风鹅、盐水鹅名气大

2011年贺岁大片《让子弹飞》的故事发生在一个叫“鹅城”的地方。深谙美食之道的扬州人早就领略过鹅的极致味美,扬州餐饮界完全可借助《让子弹飞》中的“鹅城”,推动鹅文化的普及和鹅经济的发展。

  提到食鹅的文化,扬州当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”;早在明代,鹅肉是最为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

  扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。 由于扬州人一年消费盐水鹅2000万只,扬州风鹅产业用鹅在6000万只,所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上,缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很,几乎与瘦西湖齐名,到扬州没逛过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那你不能算是到过扬州。

  在扬州,卖盐水鹅的摊点,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点准时出摊。扬州人吃盐水鹅,跟家常便饭一样。只要高兴,只要想吃,家里来客,走上街头,随处可见老鹅摊,鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等,货随主便,任意挑选,称好、剁好、装好、浇卤等,一手交钱,一手拎袋盐水鹅,与三五知己,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。

  盐水鹅好吃,但不同的摊子有不同的口味。卤汁用料配方每个卖盐水鹅的视为秘方。按常理,烧盐水鹅无非葱、姜、八角、桂皮、丁香、料酒等香料。看似简单,其实不然,这里面名堂大着呢。据了解,作料少的有十几种,多的达到三十几种。它跟中药的配方一样,讲究君臣佐使,用量多寡。因此,盐水鹅就有了不同的品牌,名气最大的要数黄珏盐水鹅。黄珏盐水鹅如今成为商标,开了加盟店,进了大超市,甚至有人在网上叫卖黄珏盐水鹅烹制工艺。因为名气大,黄珏盐水鹅努力区别于扬州其他盐水鹅:如高邮菱塘盐水鹅、仪征盐水鹅、秦栏盐水鹅等。好的盐水鹅,黄澄澄的皮,酥烂烂的肉,香浓浓的汤。在扬州,再高档的婚宴、寿宴、商务宴乃至大名鼎鼎的红楼宴、满汉席,盐水鹅都有其一席之地。这是特色菜,传统菜,保留菜,是撑门面的。据有关部门统计,整个扬州城,卖盐水鹅的摊点多达2100处。扬州城一天要吃掉4万多只老鹅,每年消费掉2000万只鹅。

  扬州的名特产风鹅更是城市的名片,有数十家企业经营风鹅制作,鹅制品加工业已经成为扬州食品业的重要支柱产业。扬州地区年加工风鹅制品高达6000万只。在江苏,养鹅最多的市是扬州,全年鹅饲养量约1500万只,并形成保种繁育、苗鹅炕孵、种草养鹅、鹅产品深加工等较为完整的产业链。扬州饲养的鹅远不够扬州人吃的,更不够鹅产业的发展,所以远到内蒙、东北,近如安徽、山东、浙江的鹅大量进入扬州交易,扬州已经成为华东最大的鹅交易市场,“鹅城”扬州,名至实归。


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